Publicado em 3 de outubro de 2019 por Laura Quariguazy - Curiosidade
Você conhece o sabor umami?
Entender essas diferenças entre gosto e sabor - e saber diferenciar suas nuances, incluindo o umami, torna a experiência de comer ainda mais prazerosa

A sensação do quinto sabor – ou sabor umami – vem sendo explorada há pelo menos cem anos. Todavia, não são todas as pessoas que o conhecem. Sempre estivemos acostumados a classificar as sensações dos alimentos como gosto: doce, salgado, azedo ou amargo. Porém, o sabor é mais do que isso.

Entender essas diferenças entre gosto e sabor – e saber diferenciar suas nuances, incluindo o umami, torna a experiência de comer ainda mais prazerosa.

Segundo publicação da revista britânica Nature, Berry Smith, professor da Escola de Estudos Avançados de Londres, explica que o sabor, para ser definido, envolve diversos detalhes. “Ele é o resultado da integração multissensorial do olfato, tato e paladar. Além disso, situações externas podem ser determinantes para a percepção dos sabores, como humor, sons e, até mesmo, a iluminação do ambiente”.

Imagem de Robert-Owen-Wahl por Pixabay

E o sabor umami? Como é?

Com as diferenças entre gosto e sabor já explicadas, fica mais fácil compreender o umami. É o quinto “gosto básico” do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas.

O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias umami. As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.

As definições de gosto e sabor são sempre utilizadas para explicar a sensação do paladar após a ingestão de um alimento. Muitas vezes até parecem sinônimos, mas não são, já que cada um tem as suas particularidades e funções diferentes. Para auxiliar na identificação, o Comitê Umami preparou um “guia” para facilitar a definição do que é gosto ou sabor. Com este guia, é possível sentir o sabor umami.

Imagem de propriedade do site Infoescola, utilizada apenas com fins educativos

Experimento: Como diferenciar gosto e sabor

Faça o teste a seguir e entenda a diferença entre os dois conceitos:

  • Pegue uma bala;
  • Tape o nariz;
  • Coloque a bala na boca e permaneça com o nariz tapado;
  • Mastigue a bala por alguns segundos;
  • Depois destape o nariz.

Em um primeiro momento, com o nariz tapado, é possível apenas sentir o gosto doce. Quando destapado, é possível sentir o sabor da bala (morango, uva, hortelã, entre outros), já que existe a interação ente o paladar e o olfato.

Para que o experimento funcione com o umami, o Gula Certa selecionou alguns alimentos ricos nos compostos relacionados ao sabor:

  • Frutos do mar, como ostras e camarão
  • Queijo parmesão de boa qualidade, do tipo em pedaços, não o de saquinho
  • Tomates italianos bem maduros
  • Nozes e castanhas, como amêndoas e noz pecã
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